أنواع أمبالي الدخن (الراغي وخمسة أنواع سيريذانيا)
يستخدم هذا الدليل الموحّد أمبالي الراغي بوصفه الطريقة الأساسية، ويغطي خمس تنويعات من الحبوب الكاملة: الدخن الإيطالي، والدخن الصغير، ودخن الكودو، ودخن الديس، والدخن البنّي القمّة. تبقى طريقة التخمير والتقديم واحدة، بينما تختلف مدة النقع وكمية الماء ووقت الطهي حسب الحبوب. استخدم ملاحظات التنويعات أدناه قبل اتباع خطوات التبريد والتخمير طوال الليل والتقديم.
وقت التحضير
من 10 دقائق إلى 8 ساعات نقع + تخمير طوال الليل
وقت الطهي
10-25 دقيقة
عدد الحصص
4
مستوى الصعوبة
سهل
المكونات
- دقيق الراغي (الدخن الإصبعي) — 1/2 كوب (60 غ)
- ماء — 4 أكواب
- لبن مخيض (أو رائب مخفّف) — 1.5 كوب
- ملح — حسب الذوق (يُضاف عند التقديم)
- بصل صغير مفروم ناعماً — 1 حبة (للتقديم)(اختياري)
- أوراق كاري — غصن واحد (للتقديم)(اختياري)
- فلفل أخضر مفروم ناعماً — 1 حبة (للتقديم)(اختياري)
طريقة التحضير
- 1
اخفق دقيق الراغي مع كوب واحد من الماء البارد حتى يصبح ناعماً تماماً وخالياً من الكتل.
- 2
أوصل الأكواب الثلاثة المتبقية من الماء إلى الغليان، ثم اخفض الحرارة وصبّ سائل الراغي في تيار ثابت مع التقليب دون توقف.
- 3
اطبخ على نار هادئة لمدة 8 إلى 10 دقائق مع التقليب المتكرر حتى يتحول إلى عصيدة سميكة لامعة وتزول الرائحة النيئة.
- 4
ارفعه عن النار واتركه يبرد تماماً إلى درجة حرارة الغرفة. انقله بالملعقة إلى وعاء فخاري أو برطمان زجاجي، ولا تضف الملح بعد.
- 5
غطّه بشكل غير محكم بقطعة قماش واتركه طوال الليل، من 8 إلى 10 ساعات، حتى تفوح منه رائحة حامضة لطيفة.
- 6
في الصباح، اخفق اللبن المخيض مع ما يكفي من الماء البارد للوصول إلى قوام قابل للشرب. تبّله بالملح الآن فقط.
- 7
زيّن كل كوب بالبصل المفروم وأوراق الكاري والفلفل الأخضر، وقدّمه بارداً. لا تعد تسخينه، فإبقاؤه بارداً يحمي المزارع الحيّة.
نصائح
- •الوعاء الفخاري يمنح أنقى نكهة حامضة ويبقي الأمبالي بارداً طوال اليوم، مع أن البرطمان الزجاجي يفي بالغرض أيضاً.
- •أضف الملح بعد التخمير فقط، لا قبله أبداً. الملح يبطّئ التحميض، لذا تأخيره يترك المزارع تؤدي عملها طوال الليل.
- •تنويعة الدخن الإيطالي: انقع نصف كوب من الحبوب 30 دقيقة، ثم اطبخه في 4 أكواب ماء لمدة 15 إلى 20 دقيقة.
- •تنويعة الدخن الصغير: انقع نصف كوب من الحبوب 30 دقيقة، ثم اطبخه في 4 أكواب ماء لمدة 12 إلى 15 دقيقة.
- •تنويعة دخن الكودو: انقع نصف كوب من الحبوب 6 إلى 8 ساعات، ثم اطبخه في 5 أكواب ماء لمدة 20 إلى 25 دقيقة.
- •تنويعة دخن الديس: انقع نصف كوب من الحبوب 2 إلى 4 ساعات، ثم اطبخه في 4 أكواب ماء لمدة 15 إلى 20 دقيقة.
- •تنويعة الدخن البنّي القمّة: انقع نصف كوب من الحبوب 6 إلى 8 ساعات، ثم اطبخه في 5 أكواب ماء لمدة 20 إلى 25 دقيقة.