أمبالي الراغي (عصيدة الدخن الإصبعي المخمّرة)
أمبالي الراغي هو المشروب المخمّر اليومي في كارناتاكا وبلاد التيلوغو، يُصنع من الدخن الإصبعي (الراغي) المطهوّ إلى عصيدة طريّة، يُترك ليحمض طوال الليل، ثم يُخفَّف باللبن المخيض ويُملَّح حسب الذوق. حمله المزارعون إلى الحقول جيلاً بعد جيل لأنه يتحمّل الحرارة جيداً ويمدّهم بالطاقة طوال صباح طويل. يُقدَّم بارداً، ولا يُعاد تسخينه أبداً، مع البصل المفروم وأوراق الكاري في الأعلى.
وقت التحضير
10 min + overnight ferment
وقت الطهي
15 min
عدد الحصص
4
مستوى الصعوبة
سهل
المكونات
- دقيق الراغي (الدخن الإصبعي) — 1/2 كوب (60 غ)
- ماء — 4 أكواب
- لبن مخيض (أو رائب مخفّف) — 1.5 كوب
- ملح — حسب الذوق (يُضاف عند التقديم)
- بصل صغير مفروم ناعماً — 1 حبة (للتقديم)(اختياري)
- أوراق كاري — غصن واحد (للتقديم)(اختياري)
- فلفل أخضر مفروم ناعماً — 1 حبة (للتقديم)(اختياري)
طريقة التحضير
- 1
اخفق دقيق الراغي مع كوب واحد من الماء البارد حتى يصبح ناعماً تماماً وخالياً من الكتل.
- 2
أوصل الأكواب الثلاثة المتبقية من الماء إلى الغليان، ثم اخفض الحرارة وصبّ سائل الراغي في تيار ثابت مع التقليب دون توقف.
- 3
اطبخ على نار هادئة لمدة 8 إلى 10 دقائق مع التقليب المتكرر حتى يتحول إلى عصيدة سميكة لامعة وتزول الرائحة النيئة.
- 4
ارفعه عن النار واتركه يبرد تماماً إلى درجة حرارة الغرفة. انقله بالملعقة إلى وعاء فخاري أو برطمان زجاجي، ولا تضف الملح بعد.
- 5
غطّه بشكل غير محكم بقطعة قماش واتركه طوال الليل، من 8 إلى 10 ساعات، حتى تفوح منه رائحة حامضة لطيفة.
- 6
في الصباح، اخفق اللبن المخيض مع ما يكفي من الماء البارد للوصول إلى قوام قابل للشرب. تبّله بالملح الآن فقط.
- 7
زيّن كل كوب بالبصل المفروم وأوراق الكاري والفلفل الأخضر، وقدّمه بارداً. لا تعد تسخينه، فإبقاؤه بارداً يحمي المزارع الحيّة.
نصائح
- •الوعاء الفخاري يمنح أنقى نكهة حامضة ويبقي الأمبالي بارداً طوال اليوم، مع أن البرطمان الزجاجي يفي بالغرض أيضاً.
- •أضف الملح بعد التخمير فقط، لا قبله أبداً. الملح يبطّئ التحميض، لذا تأخيره يترك المزارع تؤدي عملها طوال الليل.
- •لنسخة حلوة، استبعد اللبن المخيض والبصل وأضف بدلاً منهما الجاغري مع قليل من الحليب، فيقترب من شراب الراغي بالحليب.