تركيا وآسيا الوسطى

حقيقة رئيسية

البوزا، مشروب الدخن المخمّر الذي لا يزال يُباع في أزقة اسطنبول شتاءً، يُنتَج في الأناضول بصورة متواصلة منذ ما يُقدَّر بثمانية إلى تسعة آلاف عام، مما يجعله واحداً من أقدم المشروبات المخمّرة المعروفة في العالم.

البوزا في الثقافة التركية أكثر من مجرد مشروب — فهي علامة حسّية على الشتاء والمجتمع والحنين العثماني. نداء "بوزاهه!" من الباعة المتجوّلين في ليالي اسطنبول الباردة من أكثر أصوات المدينة تأثيراً في النفس، خُلّد في شعر أورهان فلي وروايات أحمد حمدي تانبينار. أما في آسيا الوسطى، فللدخن دلالة مختلفة لا تقلّ عمقاً: فبالنسبة للشعوب التركية الرحّالة، كان الدخن البروسو "حبّة السهل"، المحصول الوحيد الذي يمكن زرعه في الربيع وحصاده قبل الهجرة الخريفية. ويعكس المثل الكازاخي "تاري بيتسي، مال سيميرير" (حين ينمو الدخن، تسمن المواشي) العلاقة التكافلية بين زراعة الدخن وتربية الماشية. وفي تركمانستان، يربط موروث حصاد جيتون المجتمعاتِ الزراعية المعاصرة بأجدادهم النيوليتيين منذ ثمانية آلاف عام من خلال استمرارية المكان والممارسة.

شهد موروث البوزا في تركيا انبعاثاً ثقافياً في القرن الحادي والعشرين. فبينما يظل "فيفا بوزاجيسي" أشهر موردٍ لها، برزت منتجو البوزا الحرفيون في اسطنبول وأنقرة وإزمير، وغدا المشروب حاضراً في وسائل الإعلام الغذائية الدولية. تنتج تركيا كميات ضئيلة محلياً من الدخن (نحو خمسة عشر ألف طن سنوياً)، فتستورد معظم دخن البوزا من روسيا وكازاخستان. في آسيا الوسطى، تُعدّ كازاخستان أكبر منتجي الدخن في المنطقة (نحو ثلاثين إلى خمسين ألف طن سنوياً)، يُزرع الدخن البروسو أساساً في مناطق السهول الشمالية. وأدرجت حكومة أوزبكستان الدخن في برنامجها للتنويع الزراعي بوصفه محصولاً متحمّلاً لشُحّ المياه في منطقة بحر الأرال، التي دمّر فيها نقص المياه زراعة القطن والأرز. ويُستثمر الإرث التاريخي لطريق الحرير في الدخن بشكل متزايد لتنشيط السياحة الغذائية الإقليمية.